CUCINA SALENTINA: I PIATTI POVERI CHE L’HANNO RESA RICCA

La cucina salentina ha una storia che attraversa secoli, affonda le radici nella stessa terra da cui prende i prodotti da portare in tavola.

La cucina salentina ha una storia che attraversa secoli, affonda le radici nella stessa terra da cui prende i prodotti da portare in tavola. Una cucina fatta di piatti poveri che però l’hanno resa ricca.
Primo fra tutti, la frisella (friseddhra in dialetto).
La leggenda vuole che questo alimento sia arrivato in Italia insieme ad Enea, quando l’eroe virgiliano sbarcò sulle coste salentine di Porto Badisco. Tuttavia, la storia testimonia ben altra origine; le prime attestazioni documentate, infatti, ne fanno risalire la nascita ai tempi delle Crociate quando i cavalieri che navigavano verso la Terra Santa la scelsero come pasto principale, complici diversi fattori: il basso costo, la lunga conservazione e il fatto che bastasse bagnarla in un po’ d’acqua – anche salata – per diventare commestibile. Conosciuta quindi anche come “pane dei Crociati”, la frisa salentina, nonostante la sua origine popolare, arrivò successivamente anche sulle tavole delle famiglie benestanti e oggi è immancabile in tutte le case del Salento.
Che sia di grano duro o di orzo, il segreto per gustarla appieno sta nella sponzatura sotto l’acqua fredda: può durare pochi secondi o qualche minuto, dipende se la si gradisce più morbida o più dura, ma facendo attenzione a non lasciarla troppo ammollo per non farla sbriciolare. Per il condimento, la ricetta classica prevede pomodorini tagliati a pezzetti o strofinati sopra, olio, origano e sale, ma anche in questo caso si può scegliere di accompagnarla con qualsiasi sapore a proprio piacimento.

Un altro piatto “povero” della tradizione salentina sono i Ciceri e Tria, uno dei primi piatti più tipici di cui i protagonisti sono i ceci – rigorosamente secchi e non precotti o già lessati -, la pasta “Tria” – preparata solo con semola di grano e acqua e poi fatta bollire – e un’altra parte di pasta che viene fritta nell’olio extravergine di oliva e disposta sopra al resto della pietanza. Questo gustosissimo piatto trova origine in occasione della Festa di San Giuseppe (19 Marzo) e per questa ragione in alcuni paesi della penisola è conosciuto come Massa di San Giuseppe, ricordando l’antica usanza secondo cui durante questa festa venivano allestite grandi tavolate per i poveri del paese e di cui la portata principale erano, per l’appunto, i Ciceri e Tria.
Di sicuro un piatto fatto da ingredienti “poveri”, ma dal sapore estremamente ricco!

Per terminare il nostro breve viaggio tra i piatti più rappresentativi della tradizione salentina, non possiamo non parlare delle Fave e Cicoria, icona gastronomica di tutta la Puglia, non solo del Salento, tanto da essere stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Si tratta di un purè di fave servito insieme alle cicorie di campo lessate separatamente e dal gusto un po’ amarognolo, il tutto condito esclusivamente con un filo di olio extravergine di oliva.
Questo piatto deve la sua origine e diffusione alla semplicità dei suoi ingredienti. Sì, perché la terra arsa e da sempre soggetta a lunghi periodi di siccità di questa regione non offriva altro se non questo: i legumi venivano seminati per fertilizzare il terreno e ciò che restava ai contadini erano gli avanzi come le fave che, non venendo richieste dai signorotti come pagamento, finirono per diventare alimento quotidiano; le cicorie, invece, crescevano in grande quantità nei terreni incolti e incoltivabili.
Nato, dunque, sulle tavole dei contadini, le Fave e Cicorie hanno attraversato secoli di storia culinaria restando nella loro semplicità uno dei piatti più amati della tradizione, un abbinamento di sapori contrastanti ma al tempo stesso molto nutriente.

Si può dire che quasi tutta la cucina tipica salentina sia fatta di piatti “nati poveri” e diventati in seguito eccellenze del territorio, ma il modo migliore per assaporarli fino in fondo è conoscere anche la storia che vi è dietro, ciò che li ha resi famosi anche al di là dei confini locali.